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開(kai)海(hai)了，青島人又迎(ying)來了敞(chang)開(kai)吃海(hai)鮮(xian)的(de)(de)好時節。吃海(hai)鮮(xian)，當(dang)然離不開(kai)醋(cu)(cu)。但面對(dui)超(chao)市貨(huo)架上種類繁(fan)多的(de)(de)醋(cu)(cu)，挑(tiao)選的(de)(de)標準又是什么呢？大家(jia)烹飪(ren)菜肴時，怎樣使用才能把醋(cu)(cu)和食(shi)材更好地結合起來呢？在(zai)寧夏路一(yi)家(jia)大型超(chao)市，貨(huo)架上堆放著(zhu)幾十種品牌(pai)的(de)(de)上百款食(shi)醋(cu)(cu)。有的(de)(de)標簽上寫著(zhu)著(zhu)“五年(nian)陳釀”“釀造食(shi)醋(cu)(cu)” 的(de)(de)字樣。

這款(kuan)醋(cu)的配料表(biao)中，只有(you)水、糧食(shi)和(he)食(shi)用鹽(yan)。同樣一(yi)款(kuan)釀造食(shi)醋(cu)中，配料表(biao)中除了水、糧食(shi)和(he)食(shi)用鹽(yan)以外，還有(you)大曲、淀粉和(he)谷氨酸鈉(na)、苯甲(jia)酸鈉(na)等添加劑。

在(zai)另一款桶(tong)裝(zhuang)白醋(cu)和袋裝(zhuang)白醋(cu)的外包裝(zhuang)上看到(dao)了(le)“配(pei)制食(shi)醋(cu)”的字樣，配(pei)料表(biao)中有釀造食(shi)醋(cu)、食(shi)用酒精、冰乙(yi)酸和食(shi)品添加劑等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋具有開胃(wei)調味(wei)、激發(fa)香味(wei)、促進(jin)食欲等功效，在(zai)(zai)制作菜(cai)肴的(de)(de)時(shi)候(hou)，放(fang)一些(xie)醋能(neng)更(geng)好的(de)(de)保(bao)護食物的(de)(de)營養，讓飲食更(geng)加的(de)(de)健康(kang)，那么(me)哪些(xie)菜(cai)是需(xu)要放(fang)一些(xie)醋的(de)(de)呢？中(zhong)國烹(peng)飪大(da)師、黃(huang)海飯店(dian)廚師長王寶介紹說(shuo)，做(zuo)蔬菜(cai)的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)醋，能(neng)在(zai)(zai)很大(da)程度上保(bao)護維(wei)生素(su)C不被(bei)破壞。像茄子、紫甘藍(lan)等富含花青素(su)的(de)(de)蔬菜(cai)，在(zai)(zai)酸性條(tiao)(tiao)件下呈現漂亮的(de)(de)紅色，若是條(tiao)(tiao)件偏堿性就會發(fa)藍(lan)發(fa)黑。

因此，在(zai)炒紫甘藍等(deng)富有(you)花青(qing)素的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)時(shi)，放(fang)點醋能(neng)(neng)使(shi)(shi)菜(cai)肴的(de)(de)顏色(se)更(geng)加(jia)紅亮鮮(xian)艷。像藕(ou)片、山藥和土豆等(deng)富有(you)多酚類(lei)(lei)物質(zhi)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)，在(zai)切好后很快就變成褐色(se)。這(zhe)是因為(wei)在(zai)多酚氧化酶的(de)(de)催化下，蔬(shu)(shu)菜(cai)中的(de)(de)多酚類(lei)(lei)物質(zhi)發生了氧化。而加(jia)點醋就能(neng)(neng)抑制氧化酶的(de)(de)活性，使(shi)(shi)其不易變色(se)。除了蔬(shu)(shu)菜(cai)之(zhi)外，動物的(de)(de)骨頭里含(han)有(you)豐富的(de)(de)鈣質(zhi)。在(zai)熬魚(yu)湯、燉(dun)排骨湯的(de)(de)時(shi)候加(jia)點醋，能(neng)(neng)促使(shi)(shi)骨頭中的(de)(de)鈣溶(rong)解(jie)出來，利于人體吸收。另外，動物的(de)(de)蹄或皮、爪等(deng)含(han)有(you)豐富的(de)(de)膠原蛋白，是女(nv)性喜愛的(de)(de)養(yang)顏菜(cai)。如果(guo)在(zai)煮(zhu)的(de)(de)時(shi)候少添(tian)加(jia)點醋，能(neng)(neng)促使(shi)(shi)膠原蛋白分解(jie)出來。

陳醋(cu)是由高粱釀(niang)造的，以山(shan)西(xi)老陳醋(cu)最有名，其色澤(ze)黑紫，綿、酸、甜、醇厚(hou)，回味悠長。在烹(peng)制熱菜(cai)時，陳醋(cu)常用于需要突出酸味而顏色較深的菜(cai)肴(yao)中(zhong)，如酸辣海(hai)參、醋(cu)燒鯰魚等。另(ling)外，老醋(cu)花生米、老醋(cu)蟄頭這些涼拌菜(cai)也常用陳醋(cu)。

香醋以(yi)(yi)鎮江(jiang)香醋最為(wei)著(zhu)名。它以(yi)(yi)優質糯米為(wei)原料(liao)，色澤紅(hong)褐。香醋用作涼拌菜中，也可以(yi)(yi)作為(wei)蘸餃子的調(diao)料(liao)。另外，在烹(peng)飪(ren)海鮮(xian)或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chan)品(pin)時(shi)，可用香醋加些蠔油等配成調(diao)味汁，有祛腥(xing)提鮮(xian)、抑菌的作用。

米醋(cu)顧名思義，是(shi)用(yong)大米釀造的(de)(de)，是(shi)醋(cu)家族里的(de)(de)基本款，涼熱菜都(dou)適(shi)用(yong)，在青島人的(de)(de)家庭里，它是(shi)必不可少的(de)(de)一款醋(cu)，幾乎(hu)一般的(de)(de)傳統菜肴都(dou)會(hui)用(yong)它。代表性(xing)的(de)(de)菜肴有醋(cu)溜白菜、醋(cu)溜土豆絲、糖醋(cu)里脊等。

白(bai)醋(cu)的(de)特點是(shi)無色透(tou)明、清香酸(suan)(suan)甜(tian)，酸(suan)(suan)味比較大，經常用于一些色澤漂亮的(de)菜肴(yao)，適(shi)合做涼菜、松(song)鼠魚等。喜歡吃酸(suan)(suan)的(de)人(ren)在做酸(suan)(suan)辣湯時，可以(yi)在湯煮沸后加(jia)入白(bai)醋(cu)，此時加(jia)味道最濃，還可增加(jia)湯的(de)香味。

雖(sui)然崔(cui)珍珠(zhu)是個從未離開(kai)(kai)海邊的青(qing)島人，但她從小就(jiu)愛(ai)(ai)吃(chi)醋，問及(ji)她為啥如(ru)此愛(ai)(ai)吃(chi)醋，她說(shuo)：“父親(qin)做的兩道拿(na)手菜都(dou)離不開(kai)(kai)醋，一道菜是醋溜(liu)(liu)土豆絲，另外(wai)一道是醋溜(liu)(liu)白菜，每(mei)次做這道菜時(shi)我都(dou)忍不住多吃(chi)兩碗飯！”崔(cui)珍珠(zhu)除了(le)愛(ai)(ai)吃(chi)醋溜(liu)(liu)的菜系之外(wai)，煎(jian)(jian)雞蛋都(dou)要放(fang)醋，熱氣(qi)騰騰的煎(jian)(jian)雞蛋剛(gang)出鍋(guo)時(shi)倒上少(shao)許醋，不僅更有滋味還解(jie)膩。

“我煎雞蛋(dan)蘸醋(cu)這個習慣大(da)概(gai)有二(er)十多(duo)年了，很小的(de)時(shi)候(hou)偶(ou)然發現煎雞蛋(dan)蘸醋(cu)這么(me)美味之(zhi)后(hou)便一(yi)發不可收拾，吃煎雞蛋(dan)時(shi)能蘸醋(cu)我一(yi)定要蘸的(de)。”

崔珍珠不(bu)僅愛吃青島本地產的燈塔(ta)牌(pai)米醋(cu)，在她(ta)自己成家做飯之后，她(ta)常在家里備著好幾種(zhong)醋(cu)，山西陳醋(cu)、鎮江(jiang)香醋(cu)、糯(nuo)米醋(cu)……她(ta)表示不(bu)同的菜要(yao)配不(bu)同的醋(cu)，別人(ren)是“無(wu)辣(la)不(bu)歡(huan)”，而她(ta)是“無(wu)醋(cu)不(bu)歡(huan)”。

小曹在(zai)太(tai)原(yuan)生在(zai)太(tai)原(yuan)長，直到大學畢業才(cai)離開太(tai)原(yuan)來到青島，當有人(ren)(ren)(ren)聽聞(wen)她是(shi)(shi)山(shan)(shan)西(xi)人(ren)(ren)(ren)時，多數人(ren)(ren)(ren)都會問一句你(ni)很愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)吧(ba)？每當這時小曹就很崩潰(kui)地說：“我是(shi)(shi)山(shan)(shan)西(xi)人(ren)(ren)(ren)不一定代表我就愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)啊，我是(shi)(shi)真不愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)！”小曹表示自(zi)己從小就不愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)，但家里的(de)(de)父母愛(ai)吃(chi)(chi)醋(cu)，每次家里打醋(cu)的(de)(de)重任(ren)都會交給她。她說：“真的(de)(de)不是(shi)(shi)段(duan)子，你(ni)們在(zai)段(duan)子里看到的(de)(de)，用大桶水的(de)(de)桶裝醋(cu)在(zai)山(shan)(shan)西(xi)是(shi)(shi)真的(de)(de)存在(zai)的(de)(de)，我們山(shan)(shan)西(xi)人(ren)(ren)(ren)不是(shi)(shi)吃(chi)(chi)醋(cu)，是(shi)(shi)喝醋(cu)！”

雖然(ran)自己不愛吃醋，但小曹再說起(qi)家鄉醋的(de)時候(hou)還是(shi)一臉(lian)驕傲地(di)說：“并不是(shi)醋產地(di)的(de)人(ren)都愛吃醋，但每一個山西(xi)人(ren)都認為(wei)山西(xi)的(de)醋才是(shi)真正最好(hao)的(de)醋。”

大(da)高(gao)夫妻倆(lia)是鎮(zhen)江(jiang)人，早些年來(lai)到了青(qing)島安家(jia)(jia)，自此更是愛家(jia)(jia)鄉(xiang)的(de)鎮(zhen)江(jiang)香醋愛得(de)深(shen)沉。每次有(you)時(shi)間回鎮(zhen)江(jiang)，夫妻倆(lia)一定(ding)會去(qu)買(mai)上幾(ji)大(da)桶醋帶回青(qing)島，大(da)高(gao)說(shuo)：“在(zai)青(qing)島雖然(ran)也能(neng)買(mai)到鎮(zhen)江(jiang)醋但是還(huan)是覺得(de)自己(ji)親自帶回去(qu)的(de)醋更好吃，因為更有(you)儀式感。”

說(shuo)(shuo)起最(zui)喜(xi)歡(huan)醋的吃法，大高也是(shi)(shi)娓娓道來，他(ta)說(shuo)(shuo)：“鎮江醋的口味酸(suan)中(zhong)帶甜，最(zui)有特點的就是(shi)(shi)那(nei)一縷獨(du)特的香氣，往(wang)(wang)往(wang)(wang)聞到這股香氣，就有解膩開胃(wei)的作(zuo)用。鎮江香醋配上切(qie)得細細的姜絲(si)，是(shi)(shi)蟹(xie)黃湯包、小籠(long)包的絕配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中(zhong)國四大名(ming)醋(cu)中(zhong)，鎮江香醋(cu)和(he)山(shan)西(xi)老陳醋(cu)大家都很(hen)熟悉。香醋(cu)以恒順牌的鎮江香醋(cu)最好，山(shan)西(xi)老陳醋(cu)以清徐縣(xian)的寧國府、水塔、東湖(hu)和(he)紫林等最為出名(ming)，市場占有率也高。保寧醋(cu)和(he)永春醋(cu)目前在青島超(chao)市很(hen)難買到(dao)。

保(bao)(bao)寧(ning)(ning)醋是中(zhong)國唯(wei)一的“藥醋”，以四川閬(lang)中(zhong)市保(bao)(bao)寧(ning)(ning)鎮出產的最好(hao)，始(shi)于五代唐長興元(yuan)年(nian)(nian)（公元(yuan)936年(nian)(nian)）設(she)保(bao)(bao)寧(ning)(ning)軍治時，距今(jin)已有(you)1078年(nian)(nian)歷史。

永春老醋以優質糯米、紅(hong)粬、芝麻等(deng)原料，用獨(du)特(te)配(pei)方、精工發酵、陳釀多年而成。它具(ju)有色澤(ze)棕黑、酸中帶甘、醇香 爽口、久藏不腐等(deng)特(te)點。

記者了解到，醋(cu)的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)工藝有固(gu)(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、液態(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、固(gu)(gu)態(tai)液態(tai)混合(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等幾種，當(dang)然了，勾兌(dui)醋(cu)是(shi)用(yong)冰(bing)醋(cu)酸勾兌(dui)而(er)來，不存在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)步驟(zou)。固(gu)(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)醋(cu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時間(jian)長，微(wei)生物種類多(duo)(duo)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物種類也多(duo)(duo)，主要(yao)是(shi)醇和非揮發(fa)性酸多(duo)(duo)一些，酯化程度高，口感(gan)要(yao)好一些。

液態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)由食用酒精直(zhi)接轉化(hua)過來，所以有(you)(you)機(ji)(ji)酸中除(chu)乙酸含(han)量(liang)高(gao)外(wai)，其他(ta)有(you)(you)機(ji)(ji)酸（主(zhu)要(yao)是(shi)不揮發(fa)性有(you)(you)機(ji)(ji)酸）含(han)量(liang)都(dou)極低(di)。酸味強但酸的(de)比較刺激而(er)不夠(gou)柔和、綿長。液態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)醋發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間短，出品率高(gao)，生產效率高(gao)。但微(wei)生物種(zhong)類少，除(chu)乙酸外(wai)，其他(ta)發(fa)酵(jiao)(jiao)產物少，口感(gan)(gan)不如固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)生產的(de)醋。有(you)(you)的(de)廠既有(you)(you)固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)，也(ye)有(you)(you)液態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)，最終產品是(shi)把兩種(zhong)工藝生產的(de)醋配(pei)起來的(de)，口感(gan)(gan)與純固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)差不多(duo)。

所以說(shuo)，單純從發(fa)酵(jiao)方法來講(jiang)，固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)醋(cu)質量最好，固態(tai)(tai)液態(tai)(tai)混合發(fa)酵(jiao)次之，液態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)醋(cu)再次之。勾兌醋(cu)基本上(shang)在超市看不到，都是小(xiao)作坊生產(chan)的(de)，流向了小(xiao)的(de)餐館。